پبده و پبدنی و نگاهی تازه به فرهنگ بختیاری

شیرینی نوروز در بختیاری

      بیشتر شیرینی مورد استفاده مردم بختیاری در نوروز و دیگر روزهای سال وبه مناسبت های مختلف در گذشته، کلیچه(کلوچه) و کاکول بود. امروزه زنان هنرمند بختیاری  با فراگیری شیوه پخت انواع شیرینی های ایرانی و خارجی، هنوز هم به تهیه شیرینی های سنتی قوم خود علاقه مند هستند و با افزودن مواد مختلف، آن را با طعم و مزه متنوع و گوناگونی می پزند.


     ترکیبات اصلی شیرینی کلیچه و کاکول در واقع یکی است اما نوع و شیوه پخت هر کدام متفاوت می باشد. کلیچه را پس از خمیر کردن و بار آوردن(برآمدن_ورآمدن) در روغن سرخ می کنند اما کاکول را بر روی تاوه یا درون تنور پخت می نمایند.

    ترکیبات:

   آرد، شیر، تخم مرغ، مغز و دانه های مختلف مانند گردو، انواع بادام، کنجد، شاهدانه و نرم شده کلخنگ، کشمش، خرما،(بنا به سلیقه و ذائقه هردو)، هل،میخک و ...(برخی هم بدون تخم مرغ شیرینی مزبور را تهیه می کردند).

 شیوه تهیه:

   پس از آمیختن آرد و آب، آن را ورز می دهند و قبل از قوام یافتن و سفت شدن، مواد ترکیبی را به آن می افزایند. سپس خمیر را آنقدر ورز می دهند تا خود را بگیرد و به دست نچسبد. بعد از آن خمیر را با پارچه های ضخیم می پوشانند تا در دمای مناسبی ور بیاید(تخمیر شود).

 شکل شیرینی:

کاکول معمولاً به صورت گرد در اندازه های مختلف و به دلخواه درست می شود و در تنور یا بر روی تاوه پخت می شود. اما کلوچه ی بختیاری ساختار و شکلی منحصر داشت که امروزه کمتر بدان صورت تهیه می شود. در گذشته زنان هنرمند و با سلیقه ی بختیاری گلوله هایی از خمیر بر می داشتند و با کف دست به صورت میله ای به اندازه حدود سه تا چهار سانتیمتر در می آوردند و آن را بر روی الک(آربیز، آردبیز) وارونه شده قرار می دادند به صورتی که کف زیرین آن رو به بالا باشد و دیواره ی آن روی زمین واقع شود.

    در گذشته آرد بیز مورد استفاده مردم بختیاری توسط «گوباز» (کولی،غربتی، آهنگر) های دوره گرد ساخته می شد و مردم این وسیله را از آنها خردیداری می نمودند. مردم بختیاری به این گروه از صنعتگران دوره گرد که به کف بینی و انواع تردستی و شعبده بازی نیز می پرداختند، گوباز می گفتند، گوباز به معنای توپ بازاست اما  مراد از این نام فریبکاری و تردستی و ... بود. کف مشبک و سوراخدار آردبیزهای قدیم به جای سیم های نازکی که امروزه بکار برده می شود، از پوست حیوانات ساخته و تهیه می شد. گوباز های دوره گرد پوست را دباغی کرده و آن را به صورت رشته های باریک و ظریفی در می آوردند و سپس در قسمت انتهایی یکی از دو سر تخته چوب دایره ای به شکل مشبک در هم می تنیدند.

   زنان هنرمند خمیر میله ای کلوچه را بر روی سطح مشبک و سوراخدار آردبیز می نهادند و سه انگشت میانی دست خود را درون خمیر فشار می دادند و سپس به طرف خود می کشیدند. خمیر بر اثر فشار روی آردبیز غلت می خورد و به طرف دست زن کشیده می شد. در نتیجه شکافی در یک سوی آن ایجاد می شد و سطح بیرونی آن بر اثر کشیده شدن بر روی آردبیز و فرو رفتن در سوراخ های آن، با برآمدگی های منظم و زیبا شکل می گرفت.

    پس از شکل دادن، خمیر را درون روغن گداخته می انداختند تا پخته و سرخ شود. اندازه سرخ شدن هم به سلیقه و بانو و اهل خانواده داشت. شکاف دندانه دندانه موجب مغز پختگی و برآمدگی های نقطه نقطه ای آن ظاهر شیرینی می گردید.

   امروزه در آموزش پخت شیرینی پس از کیفیت، شکل و ظاهر زیبای آن حرف اول را می زند تا باعث تحریک ذائقه و جلب نظر مشتری گردد و مصرف کننده را وادار به خردی نماید؛ زن کدبانو و هنرمند بختیاری که هنر خود را برای مصرف خانواده بکار می برد سعی میکند تا آرایش و جلوه های خاص و زیبایی به دست پخت خود دهد و مزه شیرینی را در کام اهل خانواده  شیرین تر نماید. بدون تعصب و اغراق بگویم که مزه کاکول و کلوچه بختیاری را در هیچ شیرینی امروزی نیافتم!

بیاد همه مادران کدبانو و هنرمند بختیاری   

  

 

 

نویسنده : حسین عبدالهی پبدنی : ۱٢:۳۱ ‎ب.ظ ; پنجشنبه ۱۱ اسفند ۱۳٩٠
Comments نظرات () لینک دائم