پبده و پبدنی و نگاهی تازه به فرهنگ بختیاری

غذاهای(خوراک های) بومی بختیاری

غذا های بومی(سنتی و محلی) تبار بختیاری ، غذاهایی است ساده و خوشمزه و مقوی . تبار بختیاری به دلیل ایل نشینی و کوچ ، بیشتر از غذاهایی با مواد گوشتی و دامی و با زمان کم طبخ تمایل داشته و استفاده می کردند . شاید منحصر به بختیاری نباشد اما این غذاها که در زیر آمده است بیشتر به غذای بختیاری معروف و مشهور شده اند. شوربختانه،امروزه برخی از این غذاها ، به علت عدم شناخت و عدم اطلاع و آگاهی مردم از آنها و به فراموشی رفتن دستور تهیه و پخت برای برخی افراد و یا در دسترس نبودن بعضی مواد و یا علل دیگر  طبخ و یا تهیه نمی گردد.  از همتبارن ارجمند و گرامی درخواست می شود چنانچه به جز غداهای نامبرده در زیر از گونه های دیگر غذاهای مورد استفاده قوم بختیاری اطلاع و آگاهی دارند، بنویسند تا همگان با نام این خوراکی ها آشنایی یابند.

نام برخی از غذاهای سنتی قوم بختیاری:

  • 1- کباب بختیاری
  • 2- کباب په به جیر( جگر په پیچ)
  • 3- آوریز(آبریز- اوریز)
  • 4- آش برنج (پلو)
  • 5- آش برنج سوری
  • 6- آش بلگ (آش رشته)
  • 7- آردوله بوسور
  • 8- او سر و پا (کله پاچه)
  • 9- او ترشی
  • 10- او تفتاله
  • 11- او دال
  • 12- او گده (سیرابی )
  • 13- او گندی ( عدسی )
  • 14- او پیازی ( اشکنه )
  • 15- کمه ، قورمه ( kome )
  • 16- گمنه
  • 17- تپیله
  • 18- شولوا کشک ( شوربا )
  • 19- شولوا توتم (توتو)
  • 20- شولوا دوو ( دووا )
  • 21- برشتوک
  • 22- حلوا
  • 23- توچری
  • 24- او کشک ( کال جوش )
  • 25- شیر برنج
  • 26- پنیر پوست ( پنیر کهنه )
  • 27- غذاهای لبنی . ( فرآورده های شیر) مانند : شیر،ماست،کره،پنیرتازه،پنیر پوست ،روغن،دوغ،کشک،توف،بدوف،که هر کدام به همراه صرف نان غذایی کامل به شمار می آید .
  • 28- تل یا تلیکه . غذاهای لبنی- گیاهی . تل یا تلیکه انواع مختلف داشته که گیاهان در ماست یا دوغ پرورده شده که بسیار لذیذ و خوشمزه است و گاهی به صورت یک غذا مصرف شده و گاهی نیز به صورت دسر استفاده می گردد . تل موسیر، تل کرفس، تل مخلوط موسیر و کرفس،تل پلیز،تل بن ،تل کلخنگ،تل گزر و ...
  • 29- نان . نان در بختیاری از انواع مواد به دست می آمد : نان گندم، نان جو، نان بلوط ( نان بلوط نیز دو نوع بود :
  • 30- انواع نان : نان کلگ و نان رگو.نان گندم را به انواع مختلف پخت میکردند . نان پتیر(فتیر)،نان ور چاله یا بردچاله ای،نان لفه(تا)،نان توچری و نان گرده.
  • 31- گیاهان غذایی
  • 32- گیاهان دارویی
  • 33- او گوشت ( آبگوشت )
  • ٣۴- او توتو ( توتم)
  • 35- دنگرو( آش کندم) این آش گندمی برای کودکانی که در گیر دندان در آوردن هستند پخت می شود.
  •  ...

 کباب بختیاری:( کباب دنده و کباب گوشت با استخوان )این کباب یکی از کباب های خوشمزه و خوش خوراک و معروف در ایران و حتی برخی کشور های جهان است که به وسیله ایرانیان در خارج از کشور در دسترس آنان قرار گرفته است ، می باشد . این کباب به همین نام یعنی کباب بختیاری مشهور و معروف است . کباب بختیاری معمولا از گوشت دنده و راستای گوسفند استفاده میگردد . در بختیاری گوشت گوسفند را از استخوان جدا نمی کنند و همراه با استخوان کباب کرده و یا طبخ می نمایند . استخوان همراه گوشت باعث  می شود تا آب گوشت کمتر از آن جدا شده و به هدر رود و همچنین موادی که در استخوان هست با آب و چربی گوشت ممزوج شده و طعم و مزه خاصی به کباب می بخشد .این کباب در قوم بختیاری و دیگر مردمان طرفداران بی شماری خود را دارد .

کباب په به جیر: (کباب جگر با پیه ، کباب جگر پیه پیچ ) . این غذا کبابی است که جگر نیم کباب شده و یا در اصل دود اندود شده را به قطعات لقمه ای تقسیم کرده و سپس درون پیه توری مانندی که بعد از ذبح گوسفند از روی سیراب بر میدارند، و آن را نیز به قسمتهایی به اندازه لقمه جگر تقسیم کرده و برش می داده اند ، پیچانده  وبه سیخ کرده و روی آتش ملایم قرار می دهند تا به آرامی پخته شود . غذای لذیذی است اما همراه چربی فراوان . به افراد چاق و دارای چربی خون توصیه نمی گردد . معمولا برخی پس از پخت ،چربی را از لقمه جگر جدا ساخته و مصرف نمی کنند .دودی شدن جگر و چربی که در حال پخت و کباب به جگر میرسد و حالت خشکی جگر را از بین میبرد ، پیه به جگر را لذیذ و دارای طعمی عالی می کند ، به شرطی که چربی  پیچیده به دور جگر را مصرف نکنید .

آوریز : آوریز یا آبریز غذایی است خوشمزه و معمولا چرب ، که گوشت تازه بره را با پیاز یا تره کوهی در روغن سرخ کرده و فقط ادویه و ترشی انار و نمک  به آن اضافه می نمایند . برای خوشمزه شدن غذای آوریز بیشتر از گوشت با استخوان استفاده می شود . این غذا بر خلاف نامش ، در طبخ آن از آب استفاده نمی گردد بلکه با آب خود گوشت و مقداری روغن پخته و سرخ می گردد . غدای آوریز ، ریز ریز و به عبارتی کم کم و به تدریج پخته می گردد . یعنی با آب گوشت آرام آرام سرخ و پخته می شود . معمولا بخار غذا و روغن در حین پخت به در ظرف بر خورد کرده و سپس سرد شده و به صورت قطره به غذا بر می گردد .  احتمالا به یقین وجه تسمیه این غذا همین باشد و به همین جهت به این نام معروف شده است . گاهی دل و قلوه و جگر را نیز همراه با گوشت تازه سرخ می کنند . در واقع این غذا کبابی است که بدون آب ، کباب شده و در روغن طبخ می گردد . در زرند کرمان این نوع غذا در رستورانها نیز طبخ می شود که بنام کباب قابلمه معروف است . این نوع غذا گذشته از چرب بودنش ، غدای لذیذی است و در قوم بختیاری پس از کباب بختیاری  غذای پرطرفداری است .

ادامه ...

 

 

نویسنده : حسین عبدالهی پبدنی : ٩:٢۱ ‎ب.ظ ; چهارشنبه ٧ بهمن ۱۳۸۸
Comments نظرات () لینک دائم